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危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)的詳細內容

發(fā)布時(shí)間:2021-01-21 19:14:36   來(lái)源:HACCP認證    瀏覽次數:1709

  1.危害分析(Hazard Analysis):指收集和評估有關(guān)的危害以及導致這些危害存在的資 料,以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計劃中予以解決的過(guò)程。
  2.關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point, CCP):指能夠實(shí)施控制措施的步驟。 該步驟對于預防和消除一個(gè)食品安全危害或將其減少到可接受水平非常關(guān)鍵。
  3.必備程序(Prerequisite Programs):為實(shí)施HACCP體系提供基礎的操作規范,包括良好生產(chǎn)規范(GMP)和衛生標準操作程序(SSOP)等。
  4.良好生產(chǎn)規范(Good Manufacture Practice, 簡(jiǎn)稱(chēng)GMP):是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應具備良好的生產(chǎn)設備,合理的生產(chǎn)過(guò)程,完善的質(zhì)量管理和嚴格的檢測系統,確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標準。
  5.衛生標準操作程序(Sanitation Standard Operating Procedure,簡(jiǎn)稱(chēng)SSOP):食品企業(yè)為保障食品衛生質(zhì)量,在食品加工過(guò)程中應遵守的操作規范。具體可包括以下范圍:水質(zhì)安全;食品接觸面的條件和清潔;防止交叉污染;洗手消毒和衛生間設施的維護;防止摻雜品;有毒化學(xué)物的標記、貯存和使用;雇員的健康情況;昆蟲(chóng)和鼠類(lèi)的消滅與控制。
  6.HACCP小組(HACCP team) :負責制定HACCP計劃的工作小組。
  7.流程圖(Flow Diagram): 指對某個(gè)具體食品加工或生產(chǎn)過(guò)程的所有步驟進(jìn)行的連續性描述。
  8.危害(Hazard): 指對健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。
  9.顯著(zhù)危害(Significant Hazard):有可能發(fā)生并且可能對消費者導致不可接受的危害;有發(fā)生的可能性和嚴重性。
  10.HACCP計劃(HACCP Plan):依據HACCP原則制定的一套文件,用于確保在食品 生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。
  11.步驟(Step):指從產(chǎn)品初加工到最終消費的食物鏈中(包括原料在內)的一個(gè)點(diǎn)、 一個(gè)程序、一個(gè)操作或一個(gè)階段。
  12.控制(Control,動(dòng)詞):為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標準而采取的所有必要措施。
  13.控制(Control,名詞):指執行了正確的操作程序并符合控制標準的狀況。
  14.控制點(diǎn)(Control Point, CP):能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點(diǎn)、步驟 或過(guò)程。
  15.關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹(shù)(CCP Decision Tree):通過(guò)一系列問(wèn)題來(lái)判斷一個(gè)控制點(diǎn)是否 是關(guān)鍵控制點(diǎn)的組圖。
  16.控制措施(Control Measure):指能夠預防或消除一個(gè)食品安全危害,或將其降低到 可接受水平的任何措施和行動(dòng)。
  17.關(guān)鍵限值(Critical Limits):區分可接受和不可接受水平的標準值。
  18.操作限值(Operating Limits):比關(guān)鍵限值更嚴格的,由操作者用來(lái)減少偏離 風(fēng)險 的標準。
  19.偏差(Deviation): 指未能符合關(guān)鍵限值。
  20.糾偏措施(Corrective Action):當針對關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的監測顯示該關(guān)鍵控制 點(diǎn)失去控制時(shí)所采取的措施。
  21.監測(Monitor):為評估關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)是否得到控制,而對控制指標進(jìn)行有計劃地連續觀(guān)察或檢測。
  22.確認(Validation):證實(shí)HACCP計劃中各要素是有效的。
  23.驗證(Verification):指為了確定HACCP計劃是否正確實(shí)施所采用的除監測以外的其他方法、程序、試驗和評價(jià)。
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